央廣網(wǎng)洛陽(yáng)12月1日消息（記者 夏莎）“釀酒無(wú)小事，細(xì)節(jié)定酒質(zhì)。廠里有7個(gè)釀酒車(chē)間和2個(gè)制曲車(chē)間，我每天巡看每個(gè)車(chē)間至少2次，主要通過(guò)看、聞、嘗，判定每個(gè)窖池糟醅的發(fā)酵情況。”近日，在河南省洛陽(yáng)市汝陽(yáng)縣杜康釀酒有限公司釀酒車(chē)間，工藝研究部技術(shù)員、高級(jí)工程師何惠昭正彎腰檢查糟醅發(fā)酵狀況。
扎根白酒釀造事業(yè)33年，何惠昭堅(jiān)守初心，不斷提升原酒品質(zhì)與口感，先后制定杜康生產(chǎn)工藝、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)36個(gè)，配套管理制度138個(gè)，實(shí)現(xiàn)了各項(xiàng)工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，科研成果填補(bǔ)了杜康酒廠多項(xiàng)歷史空白。何惠昭也先后獲評(píng)汝陽(yáng)縣第四批專業(yè)技術(shù)拔尖人才、“河洛工匠”“河南省白酒釀造大工匠”“河南省白酒釀酒大師”“河南省勞動(dòng)模范”等。
何惠昭在查看糟醅發(fā)酵情況（央廣網(wǎng)記者 夏莎 攝 ）
“我從小就是聞著酒香長(zhǎng)大的。”何惠昭說(shuō)，自己的家就在汝陽(yáng)杜康酒廠附近，身邊有不少親戚鄰居在酒廠做工，年少的他就對(duì)美酒是如何釀造出來(lái)地充滿了好奇。
大學(xué)畢業(yè)后，何惠昭毫不猶豫地選擇了杜康酒廠，希望運(yùn)用學(xué)到的知識(shí)釀造出美酒，提升傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)。1991年，從鄭州大學(xué)畢業(yè)的何惠昭正式進(jìn)入汝陽(yáng)杜康酒廠，先后從事白酒化驗(yàn)、色譜分析、質(zhì)量管理、項(xiàng)目研發(fā)等工作。
選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾……釀造車(chē)間里，每一個(gè)釀酒環(huán)節(jié)都能看到何惠昭忙碌的身影。他或彎腰蹲下，細(xì)心檢查酒糟的發(fā)酵狀況；或用手抓，用鼻子聞，用眼看，用口嘗糟醅、黃水來(lái)判斷發(fā)酵是否正常。
何惠昭在口嘗黃水是否正常（央廣網(wǎng)發(fā) 鄭鑫源 攝）
“正常發(fā)酵的黃水要求有澀味，但是酸味要小一點(diǎn)。如果發(fā)酵不好的話，酸味就會(huì)大，直接影響白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量。”何惠昭表示，控制好發(fā)酵溫度至關(guān)重要。每每遇到發(fā)酵不好的情況，他就會(huì)反復(fù)看、品糟醅的狀況，詢問(wèn)、分析入池溫度、發(fā)酵頂溫，分析影響釀造的因素，當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整，確保生產(chǎn)各工序正常操作。
美酒的成功釀造，一方面需要調(diào)整各種數(shù)據(jù)，另一方面要靠釀酒師鼻聞嘴嘗。這就要求釀酒師不抽煙，不吃油膩辛辣刺激的食物，不聞濃烈刺鼻的味道……對(duì)于熱愛(ài)釀酒的何惠昭來(lái)說(shuō)，這是他幾十年如一日?qǐng)?jiān)持的習(xí)慣。
何惠昭在查看曲塊發(fā)酵狀況（央廣網(wǎng)記者 夏莎 攝）
正是憑著對(duì)釀酒事業(yè)的熱愛(ài)，何惠昭堅(jiān)持刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，積極開(kāi)展項(xiàng)目研發(fā)。他的科研成果實(shí)現(xiàn)了杜康白酒的迭代升級(jí)。
何惠昭總感覺(jué)自己的知識(shí)面過(guò)于狹窄，因此，他抓緊一切可以利用的時(shí)間學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能。面對(duì)工作中的疑難問(wèn)題，他總是先人一步，非要琢磨出答案才罷休。
為了讓自己的釀造技藝更加精進(jìn)，何惠昭系統(tǒng)學(xué)習(xí)了《白酒分析檢測(cè)技術(shù)》《釀造酒工藝學(xué)》等白酒檢測(cè)、質(zhì)量管理、釀酒技術(shù)方面的專著三十多部。在深入學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，他編寫(xiě)了企業(yè)原輔材料、添加劑、原酒、成品酒、包裝材料等檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了杜康酒的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
何惠昭在查看窖池糟醅發(fā)酵溫度（央廣網(wǎng)記者 夏莎 攝）
此外，何惠昭負(fù)責(zé)的河南省重大科技專項(xiàng)“豫酒品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”子課題杜康復(fù)合香原酒釀造關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用項(xiàng)目的研究工作獲河南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。
為了將釀造技藝傳承下去，培養(yǎng)更多釀酒行業(yè)的專業(yè)人才，何惠昭常年對(duì)生產(chǎn)一線職工進(jìn)行工藝培訓(xùn)、技術(shù)指導(dǎo)，力求毫無(wú)保留，解決實(shí)際問(wèn)題。
“夏天的話，溫度太高，酒易揮發(fā)，不適宜釀酒，這個(gè)時(shí)候我們就會(huì)進(jìn)行大量培訓(xùn)。”何惠昭說(shuō)，他通常先為年輕工人培訓(xùn)釀造技能、操作方法和工藝操作要求，等他們熟悉了整個(gè)流程，再交由老師傅手把手傳幫帶，在實(shí)際釀造中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。
何惠昭帶領(lǐng)徒弟查看高粱粉碎顆粒度（央廣網(wǎng)發(fā) 鄭鑫源 攝）
“何師傅在釀酒方面是最有發(fā)言權(quán)的。釀酒的各項(xiàng)工藝標(biāo)準(zhǔn)都是他主導(dǎo)制定的，他帶我們也特別認(rèn)真負(fù)責(zé)，攤晾、下曲、裝甑等各個(gè)環(huán)節(jié)，都細(xì)心地教我。”跟了何惠昭10余年，現(xiàn)負(fù)責(zé)工藝巡檢工作的王保朝驕傲地介紹道。在何惠昭的悉心指導(dǎo)下，像王保朝這樣的技術(shù)骨干也在不斷涌現(xiàn)。
“釀酒不僅是技藝，也是文化和品牌的核心，更是一場(chǎng)接力賽，需要釀酒師傅代代傳承。”何惠昭表示，年輕人對(duì)工匠精神的關(guān)注，為釀酒行業(yè)注入了新鮮血液。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化、創(chuàng)新口味的需求不斷增長(zhǎng)，這促使釀酒師在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新。
“未來(lái)，我希望把自己30多年來(lái)積累的釀造經(jīng)驗(yàn)傳承給年輕人，讓他們傳承古法釀造工藝，讓杜康酒香傳四方、傳千年。”何惠昭說(shuō)。
